智利學(xué)者LWT：8%三文魚明膠凝膠易于擠出，可形成穩(wěn)定的3D打印結(jié)構(gòu)

來(lái)源：食研私享

明膠(gelatin)傳統(tǒng)上是從豬皮和牛皮中提取而來(lái)。三文魚皮作為魚類加工副產(chǎn)品，是高營(yíng)養(yǎng)和生物價(jià)值的膠原蛋白和海洋明膠的良好來(lái)源。海洋明膠由于無(wú)疾病感染風(fēng)險(xiǎn)，這使其成為了哺乳動(dòng)物明膠的一種很好的替代品。然而，到目前為止，還沒有關(guān)于海洋明膠的可打印性及其與物理性能的相關(guān)性的研究。

2022年2月1日，智利的研究人員在食品專業(yè)領(lǐng)域Top期刊LWT-Food Science and Technology (1區(qū)；IF：4.952)上正式發(fā)表了題為“Valorization of salmon industry by-products: Evaluation of salmon skin gelatin as a biomaterial suitable for 3D food printing(三文魚工業(yè)副產(chǎn)品的價(jià)值化：三文魚皮明膠作為適合3D食品打印的生物材料的評(píng)價(jià))” 的研究論文。這項(xiàng)研究表明，8%三文魚皮明膠凝膠易于擠出，可形成穩(wěn)定的3D打印結(jié)構(gòu)。

研究人員通過(guò)研究三文魚皮明膠凝膠(SGGs)的物理性質(zhì)(流變、質(zhì)構(gòu)和可打印性)和分析尺寸穩(wěn)定性，評(píng)價(jià)了不同濃度(2%、5%、8%、11%和14%W/V)的三文魚皮明膠凝膠的可打印性。結(jié)果表明，使用8%三文魚明膠凝膠(SGG)打印的模型樣品具有良好的形狀保持性，印刷層數(shù)和印刷尺寸都與設(shè)計(jì)的3D模型相同。其具有良好的機(jī)械強(qiáng)度，打印后的結(jié)構(gòu)保持良好。用8%三文魚明膠濃度打印的物體外觀更精致美觀，這很可能是由于打印過(guò)程中沒有斷絲，通過(guò)噴嘴擠出效果較好。它們還能隨著時(shí)間的推移保持其形狀，并表現(xiàn)出更精細(xì)的分辨率。長(zhǎng)度、寬度和高度的偏差分別為2.5%、3%和3%。這可能是由于適當(dāng)?shù)膬?chǔ)能模量G′提供了足夠的強(qiáng)度來(lái)支撐層的重量和良好的抗壓縮變形能力，從而能夠保持形狀。這項(xiàng)工作為三文魚明膠在3D食品打印應(yīng)用中的適用性提供了見解。

3D打印工藝參數(shù)

不同濃度三文魚明膠凝膠(SGGs)的可打印性評(píng)價(jià)

8%(w/v)三文魚明膠凝膠(SGG)的3D打印凝膠樣品(立方體和圓柱體)圖像

三文魚明膠凝膠(SGGs)的尺寸打印偏差和3D打印凝膠樣品的圖像。(a)2%(W/V)SGG，(b)5%(W/V)SGG，(c)8%(W/V)SGG，(d)11%(W/V)SGG

論文鏈接：
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112931